Picanha op de barbecue | recept

Picanha, ook wel bekend als het staartstuk, is één van de signature dishes van Zuid-Amerika. In Brazilië wordt dit deel vaak in steaks gesneden en aan spiesen gegrild. Wij laten je in dit recept zien hoe je picanha kan bereiden op twee manieren op de barbecue. Het is echt een geweldig stuk vlees wat wij als Nederlanders steeds meer bereiden op de barbecue. Het heeft echt een vlees structuur en smaakt geweldig. Je hebt alleen zout nodig want sommige stukken vlees moet je puur proeven. Wij in Nederland eten er graag een saus bij maar daar moet je in Zuid-Amerika niet mee aankomen. Toch vind je in dit picanha recept twee bekende sauzen die perfect passen bij picanha.

Alleen zout in dit picanha recept klinkt misschien saai maar ik weet zeker dat je na het proeven niks meer anders wilt. Je kunt natuurlijk altijd een dry-rub gebruiken maar persoonlijk zou ik het niet aanbevelen.

Voorbereiding picanha

• Haal het vlees twee dagen voor de bereiding uit de diepvries en ontdooi het vlees in de koeling. Dit duurt ongeveer twee dagen en is de beste manier om het vlees te ontdooien. 
• Haal het vlees ongeveer een uur voor de bereiding uit de koeling en spoel het even af onder koud water. Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd vervolgens het vlees kruiselings in.
• Wrijf het vlees minimaal 30 minuten voordat deze op de barbecue gaat in met zout.

Bereiding picanha reverse sear

• Maak de barbecue aan en richt deze in om indirect te grillen. Dit wil zeggen dat er geen kolen liggen onder het vlees. Wanneer je gebruik maakt van een kamado leg je er een plate setter in, en wanneer je gebruik maakt van een kogelbarbecue zorg je ervoor dat één zijde is voorzien van kolen en het andere gedeelte niet.
• Regel de temperatuur van de barbecue naar een temperatuur van rond de 150 graden en leg de picanha op het rooster boven het indirecte gedeelte. Let er op dat de vetkap van het vlees niet op het rooster ligt. Het vet geeft namelijk smaak aan het vlees en het zou zonde zijn als het vet verdwijnt in de barbecue.
• Voorzie het vlees van een kerntemperatuursensor en stel de temperatuur in op 50 graden op de app. Sluit vervolgens de deksel van de barbecue. Het duurt ongeveer een uur voordat de kerntemperatuur is bereikt. Zorg er in de tussentijd voor dat de temperatuur van de barbecue stabiel blijft. Iets lager is geen ramp maar hij moet zeker niet omhoog schieten.
• Haal de picanha van de barbecue bij de ingestelde kerntemperatuur en bouw de barbecue om voor directe hitte. Dit doe je door alle schuiven geheel te open en eventueel de plate setter te verwijderen. Maak je gebruik van een kogelbarbecue dan is het slim om een firestarter vooraf klaar te zetten met kolen die reeds op temperatuur zijn. 
• Zorg ervoor dat de temperatuur boven het rooster heet is. Zelf voel ik altijd even met mijn hand en als ik deze er niet boven kan houden is de temperatuur goed.
• Nu leg je het vlees boven het directe gedeelte van de barbecue en grill je de picanha af door deze dicht te schroeien. Vaak zien wij foto's met hoge vlammen maar dat is alleen leuk voor de foto. Je wilt namelijk niet dat het vlees verbrand. Voorkom dit door de deksel steeds te sluiten van de barbecue. Door het vet dat op de kolen komt krijg je namelijk mega hoge vlammen. Het is echter zonde van jou tijd en het heerlijke vlees als deze verbrand. 
• Fakkel het vlees even af gedurende 2 á 3 minuten per zijde en leg het vlees op een snijplank. Dek het vlees af met een schone theedoek en laat het rusten voor ongeveer 10 minuten. Hierdoor kan het vlees ontspannen en de sappen zich weer verdelen in het vlees. 
• Nu is het dan eindelijk tijd om het vlees aan te snijden. Let goed op hoe de draad van het vlees loopt en snijd het haaks op de draad. Je kunt dit zien als het vlees van binnen een blokpatroon heeft. Hierdoor is het vlees extra mals en sappig.

Bereiding picanha als steak

Picanha bereiden als steak is ook een super lekker alternatief en wordt vooral gedaan in Zuid-America maar ook steeds meer in andere landen. De techniek is iets anders en de bereidingstijd een stuk korter dan de reverse sear methode die hierboven staat beschreven. Voor deze bereidingsmethode heb je wel een skillet nodig of een plancha.

• Maak de barbecue aan en richt deze in om direct te grillen. Dit wil zeggen dat er kolen direct onder het vlees liggen. Je kunt de barbecue zo inrichten dat je aan één zijde van het rooster de plancha hebt liggen en aan de andere zijde gewoon het rooster. Als je de mogelijkheid hebt is het een voordeel om het rooster zo hoog mogelijk in de barbecue te plaatsen. Hierdoor krijg je meer afstand tussen het vlees en de kolen.
• Leg het vlees op het rooster en fakkel deze af aan alle zijden, probeer het vet krokant te krijgen. Sluit hiervoor steeds de deksel en blijf erbij want het kan snel gaan. 
• Haal hierna het vlees van de barbecue en laat het even rusten op een snijplank. Snijd vervolgens het vlees in de lengte door zodat je steaks krijgt. Probeer steaks te snijden van een dikte van ongeveer 2 centimeter dik. 
• Schenk een beetje olijfolie op de plancha en grill de steaks tot een kerntemperatuur van rond de 56 graden. Keer de picanha steaks regelmatig met een barbecue tang. 
• Haal de picanha steak van de plancha bij de gewenste kerntemperatuur en laat ze heel even rusten. Snijd ze vervolgens in plakken en serveer direct.

Het perfecte saus recept voor bij Picanha

De perfecte saus is voor velen natuurlijk chimichurri! Echter een salsa verde past ook perfect bij rundvlees en daarom zijn voor mij beide sauzen perfect voor bij dit picanha recept.

Ingrediënten Salsa verde

• 4 takjes verse munt
• 4 takjes verse bladpeterselie
• 2 eetlepels kappertjes
• 4 takjes verse basilicum
• 6 cocktail augurken
• 1 teentjes knoflook
• 6 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels appelcider azijn
• zout en versgemalen peper

Ingrediënten chimichurri

• 2 Roma tomaten
• 1 rode ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 theelepel oregano
• handvol peterselie
• 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel komijn
• 8 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels rodewijnazijn

Bereiding Salsa verde

Haal de blaadjes van de stengels af van de verse kruiden. Snijd vervolgens alle kruiden heel fijn en doe ze in een kommetje. Snijd de knoflook, kappertjes en de augurken heel fijn en voeg ze bij de kruiden. Schenk de olijfolie erin samen met de azijn en roer alles goed door elkaar. Proef de salsa verde en zet hem een aantal uur in de koeling.

Bereiding Chimichurri

Ontvel de tomaten en verwijder de zaadjes. Hak de tomaten vervolgens fijn en snipper de rode ui. Hak de knoflook en de peterselie fijn. Voeg alle ingrediënten samen en roer het goed door elkaar. Voeg nu de olijfolie en de rodewijnazijn toe en roer alles goed door elkaar. Proef de chimichurrie en zet hem een aantal uur in de koeling.

Succes met de bereiding, groetjes Grillfun!!